本报记者 冉隆楠

    寒潮来袭，全国各地陆续降温。中国商报记者注意到，便利店开始调整经营策略，迎战随之而来的“冬经济”。 

    据便利蜂提供的数据显示，自11月全国大幅降温后，热餐品库中含有“香辣”“麻辣”等字样的热菜销量增速远超整体大盘，什锦冒菜、干煸香酥鸡两款菜品的销售量周环比增长超过40%。同时，热餐中荤菜的销售增速仍然高于整体水平。

    便利蜂日配研发负责人周洲表示，根据以往的销售经验，如果荤菜、辣菜销量明显上升，表明市场上有很强的营养、口味切换需求，意味着餐饮行业将进入“高热量、重口味”的冬季模式，便利蜂将会加大香辣、麻辣等口味以及符合进补理念的新菜比例。

    由于寒冷的天气加快了人体热量损耗，人们在冬季会增加对脂肪、蛋白质的摄入需求。我国民间也素有“冬季进补”的习俗，冬季被认为是人体吸收营养、贮藏精华、恢复健康的最佳时机。在餐饮业，冬天一直是火锅、烤肉等高卡路里品类的消费旺季。

    据周洲介绍，便利蜂的鲜食研发体系会根据不同的季节和天气确定不同的销售主基调，如在春秋季节，多以咸香口味的菜为主。到了夏季，人们的需求是低卡低热，口味上偏好清淡，便利蜂就会多推酸甜、清爽口味的热菜。而到了冬季，则会上新香辣、肉荤类主菜。

    便利店和连锁餐饮业有过共识，由于热销菜顾客很容易吃腻，所以越是热销品越是需要及时换新，上新能力也因此被视为企业研发的核心能力。怎么组合不同的食材、不同的营养搭配以及不同的口味就成了各家鲜食研发的主要工作，如同样一款土豆，夏天便利蜂会做成醋溜土豆丝，而冬天则会做成尖椒土豆片，都是应不同时节消费者的需求所做的调整。为了推出冬季销售火热的火锅品类，便利蜂在菜品的“火锅化”上也花了不少心思，什锦冒菜就是其还原火锅口味的一次尝试。

    通过换新给顾客持续带来新鲜感，进而提高销售额和门店整体表现，是便利店不断推陈出新的动力。在周洲看来，能满足大众餐饮的食材无非是肉禽和菜蔬、豆制品等主流品种，可选种类并不多。如果不做定期推新，很难满足消费者多元化的需求，门店吸引力也会下降。便利蜂正是通过不断与天气和市场热点结合做菜品创新，从而强化了热餐品类的竞争力。

    业内人士认为，餐饮业每年、每个季节都在发生变化，像夏季是烧烤、啤酒的旺季，而冬季则是火锅旺季。对于便利店来说，如何以不变的业态应对万变的需求是一项挑战性很大的工作。